Tutto sulla zuppa Pho vietnamita – il piatto più noto in Asia

Aggiornato al lunedì 22 dicembre 2025

Tra le innumerevoli pietanze elaborate, il pho conserva ancora oggi un fascino singolare. In particolare il pho di Hanoi – un piatto che non racchiude soltanto sapori, ma che ha anche attraversato e testimoniato le vicissitudini storiche dell’antica capitale e delle persone che vi abitano.

Indice

1. Perché la zuppa di pho è il piatto vietnamita più famoso?2. Quando nasce il pho? La storia del piatto 3. Le tipologie più diffuse di Pho vietnamita 4. Gli stili di preparazione del pho più diffusi 5. Dove mangiare il pho vietnamita?6. Conclusione

1. Perché la zuppa di pho è il piatto vietnamita più famoso?

Il termine “pho” compare per la prima volta nel Dizionario Vietnamita del 1930, compilato dall’Associazione Khai Tri Tien Duc. Otto decenni più tardi, nel 2007, la parola “pho” entra ufficialmente nell’Oxford English Dictionary. Ma ci si è mai chiesti quando sia nato realmente il pho, dove abbia avuto origine e attraverso quali tappe sia diventato il “piatto nazionale” che conosciamo oggi? Il pho non fa parte solo della vita quotidiana, ma entra anche nella letteratura in modo del tutto naturale. Lo scrittore Nguyễn Tuân lo definì “un dono classico, profondamente impregnato dello spirito vietnamita”. Thạch Lam, autore noto per il suo talento di “mangiare con gli occhi”, scriveva: “Il pho è una specialità unica di Hanoi. Non è che esista solo ad Hanoi, ma è solo ad Hanoi che è davvero buono.” Nel 2024, il pho di Hanoi è stato riconosciuto come patrimonio culturale immateriale nazionale, confermando ancora una volta il suo valore e il suo status.

2. Quando nasce il pho? La storia del piatto

Nonostante la storia del Vietnam superi i 4.000 anni, molte fonti indicano che il pho sia comparso ad Hanoi solo tra il 1907 e il 1910. All’epoca non esistevano locali fissi: il pho veniva venduto per strada, trasportato su spalle lungo le vie della città. Il richiamo “pho day…” risuonava nella notte, attraversando i quartieri di Hanoi e diventando un dolce ricordo della capitale di un tempo. A Nam Dinh, il pho è legato al villaggio di Van Cu (oggi provincia di Ninh Binh), celebre per la famiglia Cồ, che ha diffuso l’arte tradizionale del pho in tutto il paese. Secondo alcuni, il pho si sarebbe diffuso con la nascita della fabbrica tessile di Nam Dinh. Tuttavia, numerosi scrittori, poeti e storici concordano sul fatto che il pho sia nato per la prima volta a O Quan Chuong – Hanoi, dove durante il periodo coloniale francese si accumulavano ossa di manzo scartate, poi utilizzate dalla popolazione per creare il brodo del pho. Esistono diverse teorie sull’origine del pho, tra cui le tre più diffuse sono: una derivazione dal pot-au-feu, lo stufato di manzo francese introdotto durante il periodo coloniale; un’evoluzione del “ngưu nhục phấn”, un piatto cinese a base di tagliatelle di riso, da cui deriverebbe anche il nome “pho”; una trasformazione del bún xáo trâu vietnamita, in cui la carne di bufalo venne gradualmente sostituita da quella di manzo.

Tuttavia, tutte queste rimangono soltanto ipotesi.

2.1. Il pho ambulante

Come già accennato, il pho nasce come cibo di strada. Tra il 1908 e il 1909, le rive del Fiume Rosso erano un importante centro commerciale, con un continuo via vai di imbarcazioni cariche di merci, pesce fermentato e prodotti secchi provenienti dal Centro del Vietnam. Per soddisfare i commercianti, nacquero numerosi venditori ambulanti, tra cui quelli di pho: un piatto pratico, facile da trasportare e veloce da servire. Ogni bancarella consisteva in due ceste: una con la pentola del brodo che sobbolliva lentamente, l’altra con ingredienti, ciotole, bacchette e utensili. Il pho veniva venduto soprattutto di notte, destinato ai lavoratori, ai facchini e ai commercianti notturni. Thạch Lam ne parlava con entusiasmo: “Il brodo è limpido e dolce, le tagliatelle morbide ma non sfatte, il grasso croccante ma non duro, limone, peperoncino e cipolla sono tutti presenti. Non c’è niente di più buono di una ciotola così. Finita la prima, se ne vorrebbe subito un’altra.” Con il tempo, i venditori più bravi non dovettero più spostarsi: bastava fermarsi in un punto e, alzandosi il fumo, i clienti arrivavano da soli. Da qui nasce l’immagine iconica del pho gánh, simbolo della cucina di Hanoi.

2.2. Il pho “senza pilota”

Nel periodo 1976–1986, durante l’economia pianificata, Hanoi visse anni di razionamenti, tessere alimentari e creatività forzata. Fu in questo contesto che nacque il cosiddetto “pho senza pilota”.

Il nome ha varie interpretazioni: alcuni lo collegano ironicamente agli aerei spia americani che sorvolavano Hanoi prima del 1975; altri dicono che fosse semplicemente perché la ciotola non conteneva carne, ma solo tagliatelle e brodo. Qualunque sia l’origine del nome, esso riflette lo spirito ottimista degli abitanti di Hanoi: saper sorridere anche nelle difficoltà. Anche senza carne, il pho rimaneva profumato, privo di glutammato, ricco di spezie. Oggi, a distanza di decenni, l’atmosfera calda e vivace delle mense statali resta viva nei ricordi, evocando non solo un sapore, ma anche l’umanità e un capitolo eroico della storia della capitale.

2.3. Il pho “bung”

Cercando “pho bung” su Google, il risultato più frequente è “Pho Bung Hang Trong”. Il locale originale si trovava all’angolo tra Hang Trong e Hang Gai, dove il marciapiede era così stretto da non permettere neppure di sistemare qualche tavolo. Eppure, la gente si accalcava, mangiando in piedi, sorseggiando rumorosamente tra la folla. A Hanoi, quando è buono, lo spazio non conta: anzi, la ristrettezza diventa parte dell’anima del piatto. Oggi il locale esiste ancora, nascosto in un vicolo stretto al numero 8. Seduti su sgabelli bassi di plastica, con la ciotola fumante in mano, si ritrova quell’atmosfera semplice e profondamente “hanoiana”: mangiare in fretta, parlare piano, sorridere con discrezione.

2.4. Pho Tau Bay – il pho della migrazione verso Sud

La prima volta che ho sentito parlare del Pho Tau Bay è stato leggendo Il dolore della guerra di Bao Ninh, senza capirne il nome. Seguendo la storia, ho scoperto che il fondatore, Pham Dinh Nhan, originario di Nam Dinh, vendeva pho a Hanoi prima del 1954. Con la grande migrazione verso il Sud, portò con sé famiglia e sapore autentico del pho del Nord. Il nome “Tau Bay” nacque per caso: gli regalarono un berretto da pilota che indossava sempre. I clienti finirono per ricordarlo come “il pho dell’uomo con il cappello da pilota”, trasformandolo in un marchio. A Saigon, il pho divenne più abbondante, più ricco, con germogli di soia, erbe aromatiche, salse e un gusto più dolce, riflettendo lo spirito aperto e generoso del Sud.

3. Le tipologie più diffuse di Pho vietnamita

3.1. Pho bo (Pho di manzo)

Il brodo del pho tradizionale deve essere preparato facendo sobbollire a lungo le ossa di midollo di manzo insieme ad alcune spezie. Le ossa devono essere lavate accuratamente e raschiate per eliminare completamente la carne residua, quindi messe a bollire in acqua fredda. La prima acqua di bollitura va gettata per evitare che il brodo assorba l’odore sgradevole delle ossa di manzo; solo la seconda bollitura viene utilizzata come base del brodo. Contemporaneamente vengono aggiunti zenzero e cipolla precedentemente arrostiti. Il fuoco viene inizialmente alzato per portare l’acqua a ebollizione; una volta raggiunto il bollore, si abbassa la fiamma e si inizia a schiumare. Quando tutta la schiuma è stata rimossa, si aggiunge un po’ di acqua fredda e si attende nuovamente l’ebollizione per continuare a eliminare le impurità… Questo procedimento viene ripetuto più volte finché il brodo risulta limpido e privo di residui. Successivamente si aggiungono alcune spezie e si regola la fiamma in modo che il brodo sobbolla appena, così da evitare che diventi torbido e permettere alla dolcezza naturale delle ossa di sprigionarsi completamente nel brodo. Il sapore fragrante del brodo dipende in gran parte dalla combinazione delle spezie utilizzate. Tuttavia, le ricette specifiche del brodo per ciascuna bottega di pho sono generalmente mantenute segrete. Ciò nonostante, è possibile riconoscere alcune spezie comuni, tra cui: cardamomo nero, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano, semi di coriandolo lungo, cannella in stecche, cipolla secca, piccoli gamberi secchi e, secondo la tradizione, immancabile una coda di manzo. In origine, per intensificare la naturale dolcezza ricca di aminoacidi del brodo, quando il glutammato (MSG) non era ancora disponibile, si utilizzavano gamberi di mare. Oggi, il metodo di preparazione del brodo varia a seconda delle regioni: nel Nord si tende a usare più glutammato, mentre nel Sud in molte zone il brodo viene preparato con ossa di pollo e arricchito con calamari secchi.

3.2. Pho ga (Pho di pollo)

Negli anni Quaranta e Cinquanta del secolo scorso, il pho era ormai diventato un piatto familiare per i buongustai di Hanoi, in particolare per la classe media e benestante. Tuttavia, in quel periodo, la carne di manzo era ancora un bene estremamente costoso, poiché il bue era considerato il “capitale produttivo” del contadino: forza da tiro, strumento di lavoro nei campi, un bene prezioso e non un alimento. Proprio per questo motivo nacque il pho di pollo, arrivato “più tardi” rispetto al pho di manzo. Il pho gà viene spesso scherzosamente definito “un piatto nato dalla povertà” o una “soluzione di ripiego”. Nel suo scritto Pho Ga, lo scrittore Vũ Bằng esclamò: «A Hanoi ci sono due giorni alla settimana in cui coloro che sono “specializzati nel mangiare pho” si irritano: il venerdì e il lunedì. Sono i due giorni in cui non c’è carne di manzo. Chi è dipendente dal manzo, in quei due giorni lo rimpiange come una ragazza che sente la mancanza del suo innamorato, come un uomo che sente la mancanza della sua donna…». Ancora oggi non è del tutto chiaro perché il lunedì e il venerdì fossero giorni senza carne di manzo, ma questo passaggio rimane una testimonianza frequentemente citata nello studio del percorso storico di questo piatto simbolo dell’anima nazionale.

3.3. Pho Ngu Xa

Se ogni fase della storia del pho rappresenta un aspetto diverso di Hanoi, allora il Pho Ngũ Xã è il volto di una Hanoi giovane, creativa e aperta al mondo. Anche il modo di consumarlo è differente. Si dice “andiamo a mangiare il pho cuốn di Ngu Xa” per assaporare varianti insolite: pho arrotolato, pho fritto, pho croccante… in molteplici forme e invenzioni. Pur conservando in parte i sapori tradizionali, queste versioni assumono un “aspetto” diverso. Restano le tagliatelle di riso bianche e morbide, il brodo, il manzo e le erbe aromatiche, ma il gusto e la tecnica risultano più liberi, moderni, riflettendo lo spirito di apertura della capitale dopo il periodo del Doi Moi. Molti considerano il Pho Ngu Xa come un tocco distintivo e originale del pho di Hanoi in particolare e della cucina vietnamita in generale. Con il cambiamento del Paese e delle persone, la creatività e il rinnovamento dei valori culturali come la gastronomia, per arricchire l’esperienza, rappresentano uno sforzo degno di essere riconosciuto.

4. Gli stili di preparazione del pho più diffusi

4.1. Pho di Hanoi

Con il carattere meticoloso, riservato e rigoroso tipico dei nordvietnamiti, anche il pho di manzo segue regole precise, applicate con grande disciplina. Le prime ciotole di pho apparvero a Nam Dinh e si diffusero ad Hanoi all’inizio del XX secolo, venendo rapidamente amate dagli abitanti della capitale, che le adattarono ai propri gusti. Una buona ciotola di pho è l’insieme di una serie di “deve”: il brodo deve essere limpido, la carne deve essere ben cotta e, se si parla di pho, deve essere pho di manzo. Agli occhi degli hanoiensi di un tempo, il pho di pollo era considerato un cibo insipido, duro, buono solo come ripiego nei giorni senza manzo – come annotato da Vu Bang nel libro "I Buoni Piatti di Ha Noi". Gli abitanti di Hanoi mangiano il pho per il piacere dell’attesa, per assaporare la dolcezza cristallina del brodo d’ossa intrecciata con cannella e anice, valutando la ciotola con calma, come una suocera esigente che esamina l’abilità culinaria della nuora, o, in modo più elegante, come uno spettatore esperto che ammira un’opera d’arte.

4.2. Pho di Saigon

Nel 1954, i primi nordvietnamiti migrarono verso il Sud portando con sé il pho. Per adattarsi ai gusti e allo stile di vita dei meridionali, il piatto subì importanti trasformazioni, diventando una versione completamente diversa dall’originale. Il brodo del pho di Saigon è più dolce grazie allo zucchero e a un uso più abbondante di spezie; è più torbido, con un leggero strato di grasso in superficie. La ciotola non contiene solo carne di manzo cruda o cotta, ma anche polpette di manzo, trippa, coda di bue… e l’anima del pho di Saigon è completata da un ricco piatto di erbe fresche con germogli di soia, coriandolo lungo e basilico. Il tutto viene intinto in una salsa scura di origine cinese. Il pho di Saigon racconta la storia di una città di migranti, dove le culture si mescolano e convivono. È allo stesso tempo la storia dei nordvietnamiti, l’eredità del hủ tiếu cinese e l’espressione del gusto deciso del Sud. I saigonesi mangiano il pho in modo pratico e generoso: per saziarsi e soddisfare il desiderio. La libertà di personalizzare il piatto con condimenti, spezie ed erbe è una manifestazione della loro apertura mentale e del loro spirito libero. Se la bontà del pho di Hanoi risiede nell’equilibrio e nella misura, quella del pho di Saigon è nella ricchezza e nell’abbondanza, come un banchetto in cui ognuno può servirsi di ciò che preferisce.

4.3. Pho di Ha Giang

Il pho Trang Kim di Ha Giang è una delle specialità locali. Il piatto è famoso non solo per il suo sapore delizioso, ma anche per il suo metodo di preparazione particolarmente “singolare”. In particolare, il pho Trang Kim – specialità del comune di Quyet Tien, distretto di Quan Ba – è una colazione abituale per chi va ai mercati settimanali, per i turisti che visitano Ha Giang e soprattutto per gli autisti che percorrono lunghe distanze. A prima vista, il pho Trang Kim di Ha Giang può sembrare simile al pho di Hanoi o di Nam Dinh. Tuttavia, ciò che lo rende unico è la lavorazione raffinata e meticolosa, con ingredienti selezionati con grande cura. Le tagliatelle di riso sono realizzate completamente a mano: il riso viene macinato manualmente, poi cotto a vapore e “asciugato” direttamente sul fuoco. Una volta asciutte, le sfoglie vengono tagliate a mano in strisce larghe, spesse ed elastiche. Il brodo non è solo dolce grazie alle ossa, ma sprigiona anche i profumi di zenzero, cannella, anice, cardamomo e molte altre spezie tradizionali delle minoranze etniche. Il piatto viene servito con pollo di collina, dalla carne soda e saporita, bollito e tagliato a pezzi. In particolare, durante la bollitura del pollo viene utilizzata la curcuma, che dona alla carne un colore giallo brillante e invitante. Inoltre, le ciotole di pho Trang Kim sono sempre abbondanti, ricche di carne e tagliatelle, servite bollenti e dal gusto perfettamente equilibrato.

5. Dove mangiare il pho vietnamita?

5.1. Roma

Pho Viet – Vietnamese Restaurant – Rinomato ristorante vietnamita nel centro di Roma, specializzato in pho, bún e piatti tradizionali vietnamiti.
Mekong Vietnamese Restaurant – Ristorante vietnamita dallo stile moderno, con ottime recensioni sulla qualità dei piatti.
Pho 1 Aurelia – Indirizzo molto apprezzato per pho e cucina vietnamita, con valutazioni elevate.
NUNU Ristorante Vietnamita – Locale dallo stile vietnamita-italiano, adatto sia per il pranzo che per la cena.
Ristorante Vietnamita Thien Kim Roof Garden – Ristorante vietnamita in stile “roof garden”, ben recensito.
VIÊTNÒM - Street Food Vietnamita – Street food vietnamita a prezzi accessibili a Roma.

5.2. Milano (Milan)

Hanoi – Ristorante vietnamita tradizionale con un’ampia scelta di piatti asiatici e vietnamiti.
VietGnam® Milano – 100% Vietnamese street food – Autentico street food vietnamita, molto apprezzato e con ottime valutazioni.
CasaVietnam – Ristorante vietnamita con un menu ricco e vario, scelto da molti clienti.
Pho Yummy – Pho e piatti vietnamiti molto ben recensiti a Milano.
Vietnamonamour – Ristorante vietnamita–pan-asiatico dallo stile più elegante.

5.3. Firenze (Florence)

Pho Pho | Vietnamese Restaurant – Ristorante specializzato in pho e cucina vietnamita, molto apprezzato.
Pho Fi – Un altro indirizzo per gustare il pho a Firenze.
Com Saigon – Ristorante vietnamita a Firenze, noto per l’atmosfera accogliente e la qualità dei piatti.

5.4. Prato e regione Toscana

Pho Viet - Ristorante Vietnamita – Cucina vietnamita e pho a Prato.

6. Conclusione

Sembra che, tra le innumerevoli pietanze elaborate, il pho continui a mantenere un fascino particolare: quando arriva l’inverno e il freddo si fa sentire, ci si invita ad andare a mangiare un pho per scaldarsi; in estate o in autunno, il pho resta comunque una scelta di primo piano, da gustare al mattino, a mezzogiorno, nel pomeriggio o alla sera. E perché non organizzare allora un viaggio ad Hanoi all’inizio di novembre, quando il clima è fresco e piacevole, per assaporare il pho autentico nel cuore del Quartiere Vecchio, svegliandosi all’alba alle 5 del mattino, nel momento in cui la città si risveglia dolcemente dopo una lunga notte di sonno?

Fonte d'informazione: Wikipedia

Thu Trang (Chiara)

Thu Trang (Chiara) è una consulente di viaggio di Tropicana Travel con 15 anni di esperienza. I suoi aricoli offrono racconti vividi, foto e video di alta qualità su destinazioni famose e luoghi meno conosciuti.